Chleb Pod Grapą

Recenzja książki „Chleb. Domowa piekarnia” Piotra Kucharskiego

Początkujący domowi piekarze oraz osoby rozważające dopiero rozpoczęcie przygody z przygotowaniem własnego chleba, znajdą obecnie w księgarniach liczne tytuły podejmujące temat domowego wypieku. Niestety, wiele z tych książek to kiepsko przetłumaczone zagraniczne pozycje, nie biorące pod uwagę np. polskich typów mąki, zbiory przepisów, w których różnorodność jest pozorna (głównie pieczywo pszenne na drożdżach komercyjnych odmieniane przez najprostsze dodatki) oraz prace słynnych na świecie mistrzów piekarnictwa, bardzo ciekawe dla osób chcących zgłębiać temat, ale mogące przerazić niedoświadczonych piekarzy ogromem informacji i stopniem skomplikowania przepisów.

 

Chleb Domowa Piekarnia OkładkaGdybym miała polecić jedną lekturę dobrą na początek, nieposiadającą wymienionych powyżej wad, byłaby to książka Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa piekarnia“. Książka rozpoczyna się od kilku, okraszonych zdjęciami, akapitów tekstu przedstawiających rodzinną piekarnię Kucharskich, w której autor praktycznie się wychował. Kucharski pochodzi z rodziny piekarzy, nie jest jednak piekarzem zawodowym. O chlebie pisze z pozycji pasjonata, znającego również realia profesjonalnego wypieku.

 

W rozdziale pierwszym – teoretycznym – Kucharski znajduje złoty środek, podając sporo ważnych informacji, ale nie tak wiele by znużyć i zniechęcić. Wyjaśnia funkcję glutenu, opisuje podstawowe typy i rodzaje mąki oraz niezbędne i opcjonalne dodatki do ciasta. Przedstawia sprzęty potrzebne do przygotowania pieczywa – te które trzeba posiadać od początku i te, których zakup można rozważyć. Zaznajamia także czytelnika ze wszystkimi kolejnymi etapami powstawania bochenka – od wymieszania składników po studzenie gotowego wypieku na kratce.

 

Chleb Domowa Piekarnia - fragmentRozdział drugi poświęcony jest pieczywu na zakwasie, zaczyna się więc od dokładnego wyjaśnienia jak przygotować od podstaw własny zakwas z mąki żytniej razowej. Potem następują przepisy na chleby – głównie czysto żytnie, zarówno jasne jak i razowe, oraz mieszane pszenno-żytnie. W tym rozdziale znajdują się moje dwa ulubione przepisy Kucharskiego. Chleb miodowy: mieszany z przewagą żyta, solidną porcją miodu i prażonego lnu. Piwno-cebulowy: żytni 100% na piwie pszenicznym z dodatkiem smażonej cebuli.

 

Chleb Domowa Piekarnia - fragmentTrzeci rozdział przedstawia wypieki wyrastające na drożdżach komercyjnych. Autor zapoznaje tu czytelnika z zaczynami drożdżowymi poolish i biga. Jak można się spodziewać, w tym rozdziale królują przepisy z wykorzystaniem pszenicy zwyczajnej, zestawianej z różnymi dodatkami, ale pojawia się też jeden chleb orkiszowy i kilka bezglutenowych. Wśród chlebów na drożdżowych zaczynach znajdziemy także bagietki i duże ciabatty. Wszystkie przepisy przedstawione są w bardzo jasnej i czytelnej formie, ze sposobem przygotowania podanym w punktach.

 

Chleb Domowa Piekarnia - fragmentCzwarty rozdział to bułki, płaskie chlebki (flatbread) i inne drożdżowe wypieki, nie będące chlebem. Mamy tu przegląd polskiego i zagranicznego klasycznego pieczywa: bułki poznańskie, grahamki, bajgle, gruzińskie chaczapuri, francuskie fougasse, włoska stecca, indyjski naan. Sposoby przygotowania tych wypieków dostosowane są do polskich realiów: ogólnodostępnych sprzętów i składników.

 

Ostatni rozdział ma inny charakter, zajmuje się on przede wszystkim tematem niemarnowania czerstwego pieczywa, poprzez przetworzenie go na bułkę tartą w kilku smakach czy też chrupiące grzanki, czemu towarzyszą pomysły na dania (zupy, sałatki, zapiekanki) w których można te proste dodatki wykorzystać. Rozdział dopełnia kilka przepisów na pasty kanapkowe oraz potrawy których idealnym uzupełnieniem jest domowe pieczywo (np. burgery).

Chleb Domowa Piekarnia - fragment

Książka jest bardzo przyjemna dla oka – wydana w dużym formacie, na wysokiej jakości papierze, z pobudzającymi apetyt, najczęściej całostronicowymi zdjęciami prawie każdego proponowanego wypieku. Zdecydowanie nadaje się na prezent dla znajomego pasjonata kulinariów, lubiącego wpatrywać się w ładne zdjęcia jedzenia. Polecam ją jako kompetentne papierowe źródło podstawowej wiedzy o wypieku chlebów w domu, zarówno na drożdżach jak i na zakwasie.

Skomentuj