Chleb Pod Grapą

Zżyć się z żytem czyli jak upiec dobry chleb żytni i dlaczego inaczej niż pszenny

Chleb żytni był przez wieki podstawowym pieczywem na polskich wsiach. Podobnie było zresztą w całej Europie Środkowo-Wschodniej, z uwagi na to, że żyto jest zbożem dobrze znoszącym chłodny klimat i trudne warunki uprawy. Obecnie w naszym kraju chleby czysto żytnie stanowią jedynie 5% oferty piekarni, nie są więc łatwo dostępne, do tego ich smak i skład pozostawia często wiele do życzenia. Przygotowany tradycyjną metodą chleb żytni jest pyszny, pełen wyrazistego smaku, wyjątkowo zdrowy i długo świeży – warto więc upiec sobie chleb żytni w domu.

Upieczenie pierwszego chleba z przewagą żyta budzi wiele obaw wśród domowych piekarzy, spotkałam się nawet z określeniem, że jest to wyższy poziom chlebowego wtajemniczenia. Tymczasem wystarczy poznać kilka różnic między wymaganiami pszennej i żytniej mąki, by okazało się, że można żyć (i piec) z żytem za pan brat. Zapraszam do zapoznania się z potrzebami żytniego chleba.

Ziarno żyta w garnuszku

Kiedy macie żytko, to macie i wszytko – mówi przysłowie ludowe.

Zakwaszanie

Widuję w sieci przepisy na chleby żytnie, gdzie przygotowuje się ciasto z mąki żytniej, wody, soli i drożdży komercyjnych. W taki sposób można upiec dobry chleb pszenny, pieczenie żytniego jednak odradzam. Żyto zawiera wyjątkowo dużo amylazy – enzymu, który niszczy strukturę ciasta, zaburzając proces żelowania skrobi. W kwaśnym środowisku amylaza jest neutralizowana, dlatego właśnie chleby żytnie piecze się na zakwasie. Pszenica nie jest wolna od amylazy, jednak zawiera jej mniej. Enzym działa też na krótszym etapie formowania się struktury chleba pszennego, nie mając wielkich możliwości, by siać zniszczenie. Zgodnie z zaleceniami poradnika dla zawodowych piekarzy, zakwaszać należy także pieczywo mieszane, zawierające powyżej 20-25% żyta. Oczywiście korzystnie dla zdrowia jest zakwaszać nawet czysto pszenne pieczywo, zwiększając przyswajalność minerałów ze zboża, jednak w przypadku żyta to konieczność. Prosty sposób wyhodowania zakwasu przedstawiłam tutaj.

Delikatność

Przygotowując ciasto chlebowe z mąki pszennej musimy zadbać o jego staranne wyrobienie. W trakcie wyrabiania rozciągane są cząsteczki białka i tworzy się siatka glutenowa. To dzięki niej ciasto staje się plastyczne i elastyczne, daje się łatwo formować, a po upieczeniu tworzy puszysty bochenek. Ciasta na chleb żytni właściwie nie wyrabiamy wcale, a jedynie mieszamy do połączenia składników. Żyto nigdy nie utworzy ciasta o takim charakterze jak pszenica, choć także zawiera białka tworzące gluten. Łączenie tych białek upośledzane jest przez wysoką zawartość pentozanów – wielocukrów konkurujących z białkami o wodę. Choćby wyrabiać ciasto żytnie pół godziny, nie stanie się ono elastyczne. Wręcz przeciwnie – doprowadzimy do uszkodzenia delikatnych zbożowych wielocukrów i spowodujemy, że chleb wyjdzie bardzo lepki i gliniasty. Nawet jeśli posiadamy mikser planetarny, lepiej zostawić go do pszennych wypieków. Te z żyta polecam delikatnie mieszać w misce łyżką lub dłonią.

Chleb żytni razowy 100% z dodatkiem rodzynek

Chleb żytni razowy 100% z dodatkiem rodzynek.

Odrobina słodyczy

Chleb żytni musi być zakwaszony, ale to nie oznacza wcale, że ma być bardzo kwaśny. Może pojawić się jedynie delikatna, kwaskowa nuta, a nie nieprzyjemny, dominujący smak kwasu. Nadmierna kwasowość chleba jest efektem zbyt dużej ilości zakwasu w cieście, rzadko dokarmianego zakwasu albo zbyt długiej fermentacji. Chleb pszenny jest trudniej przekwasić (wolniej fermentuje), dlatego żyto wymaga większej uważności pod tym względem. Gdy chleb żytni za długo wyrasta, nie tylko ryzykujemy opadnięcie ciasta, ale może on stać się bardziej kwaśny niż lubimy. Nie przedłużajmy więc nadmiernie fermentacji wstępnej ani końcowej, jeśli ciasto prawidłowo wypełnia się pęcherzykami gazu i rośnie. Wstawiajmy chleb żytni do piekarnika, gdy tylko podwoi objętość, niezależnie od czasu wyrastania podanego w przepisie.

Chleb uda się i bez tego, ale zachęcam do skorzystania z mojego sposobu na uzyskiwanie wspaniałego smaku chleba żytniego, czyli dodanie odrobiny słodzidła. Do chlebów ze znaczną przewagą żyta zwykle dodaję łyżkę miodu, cukru trzcinowego czy syropu z buraka. Jedna łyżka to maleńka ilość na duży bochenek (600-700g mąki), więc chleb nie stanie się od niej słodki, ale jego smak będzie bardziej zrównoważony.

Nawodnienie bez szaleństw

Jeśli próbowaliście upiec chleb żytni na ładnie pracującym zakwasie i wyszedł zakalcowaty z odstającą skórką, zapewne dodaliście za dużo wody do ciasta. Choć mąka żytnia ma zdecydowanie większą chłonność niż pszenna, nie należy przesadzać z ilością płynu, bo brak mocnego glutenowego szkieletu nie pozwala jej na udźwignięcie rzadkiego ciasta. W przypadku pszenicy można poszaleć – taki chleb poradzi sobie z bardzo dużym nawodnieniem, jeśli zadbamy o odpowiedni rozwój siatki glutenowej. Ciabatta jest przykładem powszechnie znanego wypieku, powstającego najczęściej z niemalże lejącego ciasta pszennego. Lejące ciasto żytnie jest przepisem na piekarniczą porażkę – ciasto na chleb żytni powinno być gęste.

Mam nadzieję, że powyższy tekst rozwiewa wątpliwości związane z wypiekiem żytniego chleba i zainspiruje choć kilka osób do sięgnięcia po mąkę żytnią w domowej piekarni. Jeśli macie jeszcze inne obawy związane z tym tematem – dajcie znać.

 

Źródła:

„Chleb” Jeffrey Hamelman

„Piekarstwo – receptury, normy, porady i przepisy prawne” praca zbiorowa

 

Skomentuj