Chleb Pod Grapą

Czysto żytnie bułki na zakwasie

Miałam kiedyś kolegę, który powtarzał jak mantrę: „Nie ma rzeczy niemożliwych, są tylko bardzo trudne”. Bułki czysto żytnie, wbrew opinii wielu, są możliwe do wykonania, co więcej wcale nie takie trudne. O konsystencji i smaku zupełnie innym niż w bułce pszennej, ale inny to nie gorszy. Po prostu inny.

Z przepisu wychodzi około 10 małych bułek o lekko słodkawym smaku.

Bułki żytnie 100% na zakwasie

Bombonierka z bułkami

Zaczyn:

  • 100g zakwasu z mąki żytniej 2000
  • 100g mąki żytniej 2000
  • 100g wody

Składniki zaczynu wymieszać w niemetalowej misce, przykryć, zostawić do fermentacji na 8-10 godzin.

Ciasto właściwe:

  • 2 łyżki miodu
  • 200g wody
  • 2 płaskie łyżeczki soli
  • 400g mąki żytniej typ 720

Do zaczynu wmieszać 2 łyżki miodu, zostawić na 1-2 godziny.
Następnie dodać wodę, sól i mąkę, wymieszać do połączenia składników. Ciasto powinno być bardzo gęste, stawiające opór przy mieszaniu. Przykryć i zostawić do fermentacji na 2-3 godziny.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na stolnicę nasypać sporo najgrubszej mąki żytniej jaką mamy w domu. Ciasto krótko przemieszać, przygotować dwie łyżki. Nabierać czubatą łyżkę ciasta, za pomocą drugiej zsuwać ciasto na stolnicę. Oprószyć ze wszystkich stron mąką, turlać delikatnie po warstwie mąki, a następnie nadać ostateczny kształt kulki w dłoniach. Układać na blasze, nie spłaszczając za bardzo. Bułka żytnia nie ma szkieletu glutenowego, po którym mogłaby piąć się w górę, rośnie raczej na boki. Jeśli już na początku ją spłaszczymy, będziemy mieć na koniec placuszek, nie bułkę.

Uformowane bułki przykryć i zostawić do wyrastania na 3-4 godziny. Polecam przykrywanie folią spożywczą, taką już kilkakrotnie użytą, żeby się nie przylepiała. Nie obciąża bułek jak ściereczka i można bez odkrywania je obserwować. Gdy bułki są już wyrośnięte zobaczymy na ich powierzchni dziurki po uciekającym gazie i podłużne pęknięcia. Rozgrzać piekarnik do 220°C, piec bułki 15 minut na środkowym poziomie bez termoobiegu. Wyłożyć na kratkę do studzenia.

Przepis własny

Skomentuj