Chleb Pod Grapą

Pumpernikiel czyli czarny chleb z Westfalii

Pumpernikiel z Westfalii, umieszczany w zamkniętych formach, trafiał do wygasającego powoli pieca chlebowego, by spędzić tam kilkanaście godzin. Istotą pumpernikla jest właśnie to bardzo długie pieczenie w niskiej temperaturze. Ze względu na tanią nocną taryfę mój pumpernikiel zawsze piecze się w nocy i rano jestem budzona aromatem karmelizujących się zbożowych cukrów.

Pumpernikiel czyli czarny chleb żytni ze śrutą

Chleb w kolorze gorzkiej czekolady

Zaczyn:

  • 50g zakwasu z mąki żytniej typ 2000
  • 200g mąki żytniej typ 2000
  • 250g wody

Składniki zaczynu wymieszać w niemetalowej misce, przykryć, odstawić na 5-6 godzin.

Zaparka:

  • 150g łamanego żyta (śruty)
  • 300g wrzątku

W tym samym czasie, gdy przygotowaliśmy zaczyn, w drugiej misce umieścić śrutę i zalać wrzątkiem. Przykryć i także odstawić na 5-6 godzin.
Połączyć zaparkę z zaczynem, przykryć i zostawić do fermentacji na kolejne 5-6 godzin.

kromki domowego pumpernikla z razowej mąki żytniej i śruty

Kromki i śrutokwiatki

Ciasto właściwe:

  • zaczyn z zaparką
  • 1 łyżka soli
  • 60g melasy z buraka
  • 300g mąki żytniej typ 2000

Wymieszać składniki krótko, do uzyskania jednolitego ciasta, przykryć i odstawić na 20 minut. Wnętrze dużej keksówki (12×30) wysmarować olejem i obsypać mąką razową. Ciasto krótko przemieszać i przełożyć do keksówki lekko ugniatając. Wierzch wyrównać łyżką lub łopatką, przykryć i odstawić do wyrastania. Gdy ciasto prawie podwoi objętość, zacząć rozgrzewać piekarnik do 180°C bez termoobiegu. Na wierzchu chleba umieścić złożony na pół, przycięty na wymiar keksówki kawałek papieru do pieczenia, następnie szczelnie owinąć formę folią aluminiową. Wstawić chleb do piekarnika, po pięciu minutach obniżyć temperaturę do 120°C. Piec chleb 8 godzin, potem wyłączyć piekarnik i zostawić pumpernikiel jeszcze na 2 godziny w środku. Gotowy chleb odwinąć z folii, studzić 5 minut w formie, następnie delikatnie wyjąć i studzić dalej na kratce. Odczekać 12 godzin przed krojeniem.

Przepis własny

Skomentuj